當前，食品加工技術的一個重要發展趨勢是最大限度地保持食品的營養和色香味，而干燥工藝和設備的選擇對食品產品的營養、色香味有很大影響。食品干燥有很多與“食品”相聯系的特點，它不同于化工產品的干燥，前者需要考慮食品衛生、營養損失、色香味變化等等，對干燥溫度和時間有嚴格限制；食品干燥又不同于醫藥產品的干燥，因為食品往往是低附加值產品，而藥品一般是高附加值產品，前者必須考慮干燥過程的經濟性。圍繞著“質量和經濟”，近年來食品干燥技術和設備還是取得了不少進步，而其中真空與其它干燥方法或加熱技術相結合，賦予了真空干燥設備新的內涵和生命力。

1．食品真空干燥的特點

真空干燥是基于這樣一基本原理：水的飽和蒸氣壓與溫度緊密相關，在真空狀態下，水的沸點降低，即在真空下操作也就是在低溫下操作，可避免在高溫下營養成分維生素等的破壞，同時提高了干燥速度。此外在真空系統中，單位體積內空氣的含量低于大氣中的含量，在這相對缺氧的環境下進行食品干燥可以減輕甚至避免食品中脂肪的氧化機會，色素褐變或其它氧化變質等，所以采用真空干燥獲得較好的食品質量。

2．傳統的真空干燥設備

真空干燥在食品、制藥、化工等行業有廣泛的應用，國內也開發和引進了各種真空干燥設備，其結構形式多種多樣。在食品工業中常用的形式主要有箱式、雙錐式真空干燥器，帶式真空干燥器等。這些傳統的真空干燥設備主要采用熱風，蒸汽或電等加熱，利用熱傳導，對流或輻射原理將熱量從外部傳到物料內部。

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